Nu ser vi till att låta mjölksyrebakterierna jobba varje år!
onsdag 24 september 2014
"Discovery - skånska sjöfararens syrade rödbetor"
Ett år blev rödbetsskörden extremt stor. Efter att ha
ugnsbakat rödbetor, lagt in rödbetor, spelat boule med rödbetor hade vi ändå
massor över. Farfarsfarfar som hade varit ute och rest på skeppet Hms Discovery med kommendörkapten James Cook, pratade om rivna, saltade grönsaker på burk som de åt på kors och tvärs. De
magiska grönsakerna gjorde att han och hans kamrater överlevde medans alla andra sjömän
dog som flugor. Så vi rev rödbetorna, saltade dem, bankade dem med kanonkulor och la dem på burkar. Saltet på rödbetorna avskräckte elaka bakterier från att ta över i burken. I Februari när
vi var insnöade och all annan mat var slut hittade vi rödbetsburkarna i
källaren. När vi öppnade den första burken doftade det jord och friska
havsvindar och vi blev genast påminda om den gångna sommaren. Det visade sig
att de små mjölksyrebakterierna som levde på rödbetorna hade trivts i burken och jobbat där med att fermentera
rödbetorna till perfektion! Det poppade i munnen av en fräsch syrlighet - samtidigt återfanns den sommarvarma skånska myllan i upplevelsen.
Dag 14
Dag 14 - prov 11
Idag räknade vi våra sista
bakteriekolonier!
Färdig att sila och sörpla i sig!
MRS 210.000
PCA utanför räknebart intervall
Jäst
260.000
Rödbeta
MRS 10800.000
PCA 11800. 000
Jäst utanför räknebart
intervall
(Serie 4 i Kombucha = pH)
Det vi ser i båda graferna är att pH-värdet har sjunkit till en nivå som ör produkten säker! Vi kan framför allt i rödbetan se hur mjölksyrebakterierna har ökat kraftigt i antal under de första dagarna för att sedan stabiliseras. I Kombuchan verkar det ha tagit några dagar till för mjölksyrebakterierna att komma igång.
Jästen har vi inte fått några tillförlitliga värden på då vi har haft problem med agar-plattorna.
Prov 11
Dag 11 - provtagning sju
Slemmigt men mättande!
PCA 38 000 000
MRS 36 000 000
Jäst
0
Massa trevliga bakterier!
Massa trevliga bakterier!
PCA >200 CFU/platta
MRS >200 CFU/platta
Jäst
1400 000
En av burkarna hade fått lite oväntat besök...
torsdag 18 september 2014
Provtagning 7
Hallå igen! nu är det dags att rapportera lite. Det går sakta men säkert framåt och har börjat hända lite grejer. Våra rödbetor har börjat mjuknat lite, aning krispiga och lite "slemmiga" i konsistensen. Antar att det ska vara så? :) När man doftar på dom så har dom en liten jordig doft och en aning syrlig smak. Våran Kombucha gror på bra fortfarande ganska mild i smaken tanken när drycken är klar är att den ska få lite "vinäger" karaktär men inget av det än, vi får se vad som händer...
Våran Kombucha
Den gula klumpen i Botten är "Scoobyn"
Bubbel, Bubbel
Vi har lite resultat från provtagning 4 som ser ut så här:
Rödbeta: PH 4
Kombucha PH 4,88
Så visst blir det surare :)
Och lite bakterier:
Agar plattor Kombucha:
PCA 132.000
MRS 92.000
Agar plattor Rödbeta:
PCA 92.000.000
MRS 103.000.000
Inget resultat från jästen då den inte gav några CFU alls..
Provtagning fyra
Efter fyra dagar tog vi vårt tredje prov (kallas "prov fyra" då det togs efter fyra dagar).
Det märktes tydligt att något hänt i burkarna då mycket vätska hade flödat över ut i bläcket. i burken såg det ut som om det hade bildats luftbubblor, ungefär som i en jäsdeg. Detta är mjölksyrabakterierna som utsöndrar koldioxid vid fermentering.
Rödbetorna hade en något jordig doft och en lite, knappt märkbar, syra i smaken. Konsistensen var fortfarande krispig om än något mjukare.
Kombuchan hade fått en mycket syrligare doft, men smakade fortfarande sött the, vilket var förvånande med tanke på den syrliga doften. En ny scoby hade bildats på toppen, med trådar till mamma-scobyn i botten.
Provtagningen gick till på samma sätt som första gången.
pH på kombuchan var 4,88, den hade alltså sjunkit 0,2 sedan förra provet.
pH på rödbetan var 4, den hade sjunkit 1,4 sedan förra provet.
.JPG)
.JPG)
Vi räknade också CFU (colony forming units) på plattorna sedan prov 1 & 0.
För att få fram ett bra resultat räknade vi enbart plattor med 20-200 CFU.
Rödbeta
Prov 0: Prov 1:
PCA 1.650.000 PCA 1.050.000
MRS 2.300 MRS 850
Jäst 15.300 Jäst 32.000
Kombucha
Prov 0: Prov 1:
PCA 53.600 PCA 24.800
MRS 74.000 MRS 103.000
Jäst 48.000 Jäst 25.000
Resultatet säger inte särskilt mycket då skillnaderna inte är särskilt stora. Denna typen av tester är inte särskilt exakt utan ger en generell fingervisning om hur det står till i burkarna.
Vilka spädningar från prov 1 som gav ett provresultat av 20-200 CFU fick avgöra vilka spädningar vi skulle använda till prov 4. Detta resulterade i att vi använde spädningarna 3 till 6 vid prov 4.
Det märktes tydligt att något hänt i burkarna då mycket vätska hade flödat över ut i bläcket. i burken såg det ut som om det hade bildats luftbubblor, ungefär som i en jäsdeg. Detta är mjölksyrabakterierna som utsöndrar koldioxid vid fermentering.
Rödbetorna hade en något jordig doft och en lite, knappt märkbar, syra i smaken. Konsistensen var fortfarande krispig om än något mjukare.
Kombuchan hade fått en mycket syrligare doft, men smakade fortfarande sött the, vilket var förvånande med tanke på den syrliga doften. En ny scoby hade bildats på toppen, med trådar till mamma-scobyn i botten.
pH på kombuchan var 4,88, den hade alltså sjunkit 0,2 sedan förra provet.
pH på rödbetan var 4, den hade sjunkit 1,4 sedan förra provet.
Vi räknade också CFU (colony forming units) på plattorna sedan prov 1 & 0.
För att få fram ett bra resultat räknade vi enbart plattor med 20-200 CFU.
Prov 0: Prov 1:
PCA 1.650.000 PCA 1.050.000
MRS 2.300 MRS 850
Jäst 15.300 Jäst 32.000
Kombucha
Prov 0: Prov 1:
PCA 53.600 PCA 24.800
MRS 74.000 MRS 103.000
Jäst 48.000 Jäst 25.000
Resultatet säger inte särskilt mycket då skillnaderna inte är särskilt stora. Denna typen av tester är inte särskilt exakt utan ger en generell fingervisning om hur det står till i burkarna.
Vilka spädningar från prov 1 som gav ett provresultat av 20-200 CFU fick avgöra vilka spädningar vi skulle använda till prov 4. Detta resulterade i att vi använde spädningarna 3 till 6 vid prov 4.
torsdag 11 september 2014
Provtagning ett
Efter en dag tog vi det första provet på våra produkter. Vi hade också sparat ett noll-prov från tillverkningen som vi ställt i kylskåp (max 4C) för att inte någon tillväxt av olika organismer skulle kunna ske.
Vi öppnade en av våra provburkar och slängde påsen som låg överst.
Färgen på produkten hade inte ändrats särskilt mycket, ej heller lukten. Det luktade svavel från vitkålen.
Smaken var även den detsamma. Rödbetan och kålen var fortfarande krispig, och det smakade mest salt.
Vi luktade och smakade även på kombuchan. Den smakade än så länge mest the och socker. Lukten hade börjat bli något syrligare och scobyn fått några slemmiga trådar men ingen ny scoby hade bildats än.
Efter att vi smakat och luktat tog vi med oss prover upp till lab-salen.
Där tog vi mikrobiologiska tester för att räkna antal jäst-svampar, antal mjölksyrebakterier samt andra mikroorganismer i våra produkter, till detta använde vi tre olika sorters agar för odling. (MRS - de mane Sharp agar för mjölksyrebakterier, PCA - plate Count agar för totalt antal bakterier och Yeast extract agar för jästsvampar)
Vi mätte också pH på produkterna.
Många petri-skålar blev det!
pH värdet fick vi reda på direkt:
Rödbeta prov 0 pH 5,8, prov 1 pH 5,4.
Kombucha prov 0 pH 5,6 prov 1 pH 5,1.
Alltså hade pH värdet sjunkit lite grann redan första dagen i båda produkterna.
Vi öppnade en av våra provburkar och slängde påsen som låg överst.
Färgen på produkten hade inte ändrats särskilt mycket, ej heller lukten. Det luktade svavel från vitkålen.
Smaken var även den detsamma. Rödbetan och kålen var fortfarande krispig, och det smakade mest salt.
Där tog vi mikrobiologiska tester för att räkna antal jäst-svampar, antal mjölksyrebakterier samt andra mikroorganismer i våra produkter, till detta använde vi tre olika sorters agar för odling. (MRS - de mane Sharp agar för mjölksyrebakterier, PCA - plate Count agar för totalt antal bakterier och Yeast extract agar för jästsvampar)
Vi mätte också pH på produkterna.
Många petri-skålar blev det!
pH värdet fick vi reda på direkt:
Rödbeta prov 0 pH 5,8, prov 1 pH 5,4.
Kombucha prov 0 pH 5,6 prov 1 pH 5,1.
Alltså hade pH värdet sjunkit lite grann redan första dagen i båda produkterna.
onsdag 10 september 2014
Syrade rödbetor
Syrade rödbetor
1 kg ekologiska rödbetor
200 g ekologisk vitkål
15 g jodfritt havssalt
1-liters glasburk
1 liten plastpåse
De ekologiska rödbetorna skalades samt revs i maskin. Vitkålen strimlades med kniv. (Vitkålen får vara med bland rödbetorna eftersom den innehåller enkla sockermolekyler, som mjölksyrebakterierna föredrar. Rödbetor innehåller mest dubbla sockermolekyler).
Saltet (OBS! jodfritt - jod avdödar bakterier) ströddes över det rivna och med handkraft bankades rödbetor och vitkål tills de började släppa ifrån sig vätska. Salthalten ska ligga mellan 1-3% eftersom mjölksyrabakterierna då trivs, medan det verkar konserverande för andra mikroorganismer. Saltet spelar också en stor roll för smaken.
Sedan pressade vi för hand ned grönsakerna i glasburkar (vi gjorde fem burkar, en för vardera medlem i gruppen samt två för senare provtagning) tills vätskan steg över dem. Därefter lades en liten plastpåse ovanpå, vatten fylldes i, upp till burkens kant och påsen knöts. Påsen blir som en tyngd som håller grönsakerna under vätskenivån, så att syre inte kan komma åt att hjälpa oönskade mikroorganismers tillväxt.
Därefter stängdes locket på burkarna som ställdes i ett bläck (eftersom koldioxid kommer att produceras så kan lagen tränga ut ur burken - det blir lätt kladdigt) och placerades i rumstemperatur (blir temperaturen för låg så växer inte mjölksyrebakterierna till snabbt nog, och om temperaturen är för hög så kommer syrningskulturen att gå för snabbt vilket påverkar smak och hållbarhet negativt). Burkarna ställdes skyddade från solljus för att undvika färgförändringar.
Vi gjorde även;
Kombucha
9 dl vatten
2 påsar té
0,75 dl ekologiskt socker
1 dl färdig Kombucha
1 bit "Scoby"
2-liters glasburk
Kombucha, som är en fermenterad tédryck. Själva fermenteringsprocessen kickas igång med hjälp av en starterkultur - Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yest). Sockret blir Scobyns mat.
Vi tog 2 dl nykokt vatten och lade däri två påsar té. Vi gjorde tre varianter - en för vardera gruppmedlem. En med ekologiskt grönt té med citron, en med ekologiskt rött och svart té samt en med ekologiskt svart té.
Då téet dragit i 10 minuter hälldes sockret ned om rördes om så att det löstes upp. Sedan fyllde vi på med 7 dl kallt vatten. Vi kontrollerade sedan att téet höll högst 25 grader celsius.
Vidare fyllde vi på med 1 dl färdig Kombucha, samt 1 bit Scoby i vardera burk som sedan täcktes med en duk samt gummiband om. Locket på burken försluts ej. Kombuchan behöver ha tillgång till syre, eftersom dess bakterier och jästsvampar kräver syre för att må bra. Kombuchan skyddas från eventuella flygfän med hjälp av tygstycket.
Glasburkarna ställdes sedan i rumstemperatur för att bakterierna och svamparna trivs bäst då. De stod även skyddade från solljus eftersom man inte riktigt vet hur Scobyn påverkas av det.
1 kg ekologiska rödbetor
200 g ekologisk vitkål
15 g jodfritt havssalt
1-liters glasburk
1 liten plastpåse
De ekologiska rödbetorna skalades samt revs i maskin. Vitkålen strimlades med kniv. (Vitkålen får vara med bland rödbetorna eftersom den innehåller enkla sockermolekyler, som mjölksyrebakterierna föredrar. Rödbetor innehåller mest dubbla sockermolekyler).
Saltet (OBS! jodfritt - jod avdödar bakterier) ströddes över det rivna och med handkraft bankades rödbetor och vitkål tills de började släppa ifrån sig vätska. Salthalten ska ligga mellan 1-3% eftersom mjölksyrabakterierna då trivs, medan det verkar konserverande för andra mikroorganismer. Saltet spelar också en stor roll för smaken.
Sedan pressade vi för hand ned grönsakerna i glasburkar (vi gjorde fem burkar, en för vardera medlem i gruppen samt två för senare provtagning) tills vätskan steg över dem. Därefter lades en liten plastpåse ovanpå, vatten fylldes i, upp till burkens kant och påsen knöts. Påsen blir som en tyngd som håller grönsakerna under vätskenivån, så att syre inte kan komma åt att hjälpa oönskade mikroorganismers tillväxt.
Därefter stängdes locket på burkarna som ställdes i ett bläck (eftersom koldioxid kommer att produceras så kan lagen tränga ut ur burken - det blir lätt kladdigt) och placerades i rumstemperatur (blir temperaturen för låg så växer inte mjölksyrebakterierna till snabbt nog, och om temperaturen är för hög så kommer syrningskulturen att gå för snabbt vilket påverkar smak och hållbarhet negativt). Burkarna ställdes skyddade från solljus för att undvika färgförändringar.
Vi gjorde även;
Kombucha
9 dl vatten
2 påsar té
0,75 dl ekologiskt socker
1 dl färdig Kombucha
1 bit "Scoby"
2-liters glasburk
Kombucha, som är en fermenterad tédryck. Själva fermenteringsprocessen kickas igång med hjälp av en starterkultur - Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yest). Sockret blir Scobyns mat.
Vi tog 2 dl nykokt vatten och lade däri två påsar té. Vi gjorde tre varianter - en för vardera gruppmedlem. En med ekologiskt grönt té med citron, en med ekologiskt rött och svart té samt en med ekologiskt svart té.
Då téet dragit i 10 minuter hälldes sockret ned om rördes om så att det löstes upp. Sedan fyllde vi på med 7 dl kallt vatten. Vi kontrollerade sedan att téet höll högst 25 grader celsius.
Vidare fyllde vi på med 1 dl färdig Kombucha, samt 1 bit Scoby i vardera burk som sedan täcktes med en duk samt gummiband om. Locket på burken försluts ej. Kombuchan behöver ha tillgång till syre, eftersom dess bakterier och jästsvampar kräver syre för att må bra. Kombuchan skyddas från eventuella flygfän med hjälp av tygstycket.
Glasburkarna ställdes sedan i rumstemperatur för att bakterierna och svamparna trivs bäst då. De stod även skyddade från solljus eftersom man inte riktigt vet hur Scobyn påverkas av det.
Första inlägget
Hej! :)
Här kommer vårat första inlägg. Vi är tre sura gastronomer som läser en kurs i mikrobiologi. Där vi just nu håller på med att projekt där vi mjölksyrar/fermenterar olika livsmedelsprodukter. Här på bloggen kan ni följa oss och se hur det går till att fermentera våra produkter rent praktiskt, men vi kommer även titta närmare på vad som händer rent kemiskt- och mikrobiologiskt.
Så vad är nu fermentering...?
Fermentering är en väldigt gammal metod som används för konservering. Fördelen med fermenterade/mjölksyrade produkter är att dom ej behövs kylförvaras och ger en väldigt lång hållbarhet. Det som sker vid själva omvandlings processen är att jästsvampar eller bakterier använder sockret som finns i livsmedlet och omvandlar det till gas (koldioxid), alkohol och olika syror (mjölksyror) samt att det ger en ph sänkning. Detta förhindrar andra "onda" bakterier att växa som kan skada produkten eller bli en risk för dig som äter. Det finns flera hälsofördelar med att äta mjölksyrade produkter då det bildas massa nya vitaminer och mineraler samt mjölksyror som är nyttigt för dig.
Vid mjölksyring är det tre vikta saker man måste tänka på för en lyckad process:
Här kommer vårat första inlägg. Vi är tre sura gastronomer som läser en kurs i mikrobiologi. Där vi just nu håller på med att projekt där vi mjölksyrar/fermenterar olika livsmedelsprodukter. Här på bloggen kan ni följa oss och se hur det går till att fermentera våra produkter rent praktiskt, men vi kommer även titta närmare på vad som händer rent kemiskt- och mikrobiologiskt.
Så vad är nu fermentering...?
Fermentering är en väldigt gammal metod som används för konservering. Fördelen med fermenterade/mjölksyrade produkter är att dom ej behövs kylförvaras och ger en väldigt lång hållbarhet. Det som sker vid själva omvandlings processen är att jästsvampar eller bakterier använder sockret som finns i livsmedlet och omvandlar det till gas (koldioxid), alkohol och olika syror (mjölksyror) samt att det ger en ph sänkning. Detta förhindrar andra "onda" bakterier att växa som kan skada produkten eller bli en risk för dig som äter. Det finns flera hälsofördelar med att äta mjölksyrade produkter då det bildas massa nya vitaminer och mineraler samt mjölksyror som är nyttigt för dig.
Vid mjölksyring är det tre vikta saker man måste tänka på för en lyckad process:
- Salt halt 1.3% (saltet ska vara ett jod-fritt havssalt)
- Syrefritt
- Temperatur (18-22 C)
Vi kommer förklara närmare senare, nu kör vi! :)
Prenumerera på:
Kommentarer (Atom)